Il Roquefort, probabilmente il formaggio più famoso al mondo, ha un sapore decisamente strong; meno sapido, gli si oppone il gusto burroso, friabile e leggermente acido, tipico del “re dei formaggi“, l’inglese Blue Stilton. C’è chi predilige il primo per piatti più elaborati, suntuose panne e risotti – quello con pere e Roquefort è una vera delizia – con accompagnamento imprescindibile, (perché questo formaggio induce a molta “sete”), di un Sauternes o un Tawny Port e c’è chi, invece, preferisce al sapore deciso, le delicate venature blu irradiate nella forma cilindrica dello Stilton, la sua pasta cremosa abbinata ad albicocche, ginger, limone o uva in un inconfondibile cheese-cake e per il tradizionale plum loaf.
È risaputo che, in fatto di formaggi, la Francia fa concorrenza all’Italia con le sue quattrocento varietà, per non contare tutte le produzioni artigianali.
Il Roquefort è parente stretto al nostro Gorgonzola anche se, a differenza dell’erborinato italiano e di quello inglese, la produzione avviene con latte crudo di pecora; per il Blue Stilton la produzione certificata ha luogo solo nel territorio di tre contee, Leicestershire, Nottinghamshire e Derbyshire con lo status di Denominazione d’Origine Protetta (PDO) della Comunità Europea e lo standard EN 450011.
Per il formaggio francese, la zona di Roquefort-sur-Soulzon, con le sue gole e i fiumi scavati nella roccia, è quella d’origine. La sua stagionatura avviene esclusivamente all’interno di grotte naturali, dove restano intrappolati il calore e l’umidità di sorgenti sotterranee e dove l’aria circola soltanto attraverso fenditure scavate nelle rocce, alla temperatura costante pari a 7° C.
Indispensabili al suo sapore forte e pungente, la crescita d’organismi quali muffe e licheni che ricoprono le pareti di queste cantine naturali scavate nel sottosuolo. Con le tecniche della moderna produzione casearia, le classiche venature fra il blu e il verdognolo, si ottengono grazie al Penicillum Roqueforti o Penicillum Glaucum, mentre per la conservazione, le forme sono ancora trattate con sale marino d’Aigues-Mortes (nella zona della Linguadoca-Rossiglione).
Fu nel 1411 che la corona francese concesse al formaggio di Roquefort–sur-Soulzon l’esclusiva del nome e cinque secoli più tardi, nel 1925, si aggiunse la denominazione AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Come molti dei prodotti d’eccellenza, anche il Roquefort ha le sue leggende: ne fu conquistato Carlo Magno, assaggiandolo per la prima volta quando si fermò per riposare e rifocillarsi presso i monaci di St.
Gall. Furono loro a convincerlo che la parte più buona e pregiata consisteva in quelle macchioline blu che l’ospite eliminava con cura, pensando fossero “volgari muffe” dovute a mal conservazione. Lo sforzo di persuasione fu tal punto premiato che il sovrano continuò a rifornirsi di questo particolare formaggio fino alla sua morte, avvenuta nell’814.
In tempi più recenti, i puristi della fazione “Roquefort“, amano gustarlo a fine pasto, con qualche acino d’uva o fettine di pera, accompagnato da vini liquorosi, Porto o Passiti; per chi gradisce i formaggi con il miele, quello di castagno è il più indicato, mentre il pane più adatto è di segale, della sua stessa provenienza: profumo di terra, essenze antiche e contadine.
L’opposta corrente antepone la delicatezza e la cremosità del classico Stilton blu, ingrediente primario d’insalate verdi, di funghi con burro alle erbe, della classica (inglese), patata stufata e del risotto con zucca, salvia e noci. Questo formaggio artigianale è uno dei pochi prodotti tradizionali britannici a usufruire di un alto riconoscimento a livello mondiale, esportato negli Usa, Canada, Australia, Nuova Zelanda, apprezzato perfino in Sud Africa, ancora prodotto allo stesso modo di quando Daniel Defoe lo descrisse nel suo “Viaggio attraverso Inghilterra e Galles”, nel 1727. Il racconto cita la cittadina di Stilton, famosa per l’omonimo formaggio, ma è curioso che quest’ultimo, in realtà, non fu mai prodotto in quel luogo!
La storia è questa: Stilton è a ottanta miglia a nord di Londra, sull’antica strada Great North Road, sosta obbligata per le carrozze che viaggiavano tra la capitale e York, nel diciottesimo secolo. Fu un certo Cooper Thornhill, imprenditore dell’East Midlands e proprietario di “The Bell Inn” famoso pub dell’epoca, che fece assaggiare a questi viaggiatori il tenero e cremoso formaggio venato di blu. La località dove, per la prima volta riscontrò un enorme gradimento, corrispondeva effettivamente alla città di Stilton, ma in realtà Thornhill acquistava il formaggio da una fattrice, il cui nome era Frances Pawlett e viveva nei pressi di Melton Mowbray.
