Signori, la pastina. Sì, proprio quella che fa piacere mangiare in una calda serata invernale, in brodo, magari quando si avvertono i primi sintomi dell’influenza. Ebbene, se la impreziosite con profumi d’arancio, aroma di caffè, pancetta fragrante, zafferano, i risultati sono veramente strabilianti.
Davide Oldani, lo chef che ama la pastina
Parola di Davide Oldani, che al suo “D’O” di Cornaredo, propone ricette all’insegna della più assoluta creatività partendo proprio da questo semplice ingrediente, facendolo diventare originale: la pastina.
E siccome la sua è una filosofia “Pop” fino in fondo, in nome del gioco di squadra sul palco di Identità Golose fa salire tre giovani chef, Davide Novati, Alessandro Procopio, Wladimiro Nava, tutti in forze nella sua cucina, tutti di Cornaredo, professionisti che hanno iniziato con lui, poi hanno fatto esperienza in Francia e nelle cucine dei grandi maestri internazionali, e quindi sono tornati al ristorante alle porte di Milano.
E fanno miracoli con la pastina. Davanti alla platea del congresso, preparano una ricetta a testa. I risoni, quelli che in genere si mangiano nella minestrina, vengono cucinati come un risotto, facendoli prima tostare e poi portandoli a cottura con acqua leggermente salata, quindi si condiscono con emulsione d’acciughe, salsa al caffè e salsa all’arancio.
Poi è il turno delle tempestine, che vengono preparate come una vera e propria carbonara: uova fresche, pancetta croccante, grana padano, e una bella grattata di pepe nero, anche qui dopo aver cucinato la pastina in modo simile al risotto, mantecandola con burro e grana.
Infine, le guidoline, che diventano una zuppa alla pavese espressa con timballo allo zafferano. Si fanno tostare, quindi si aggiunge lo zafferano, si portano a cottura, vengono mantecate e quindi passate in forno in uno stampino imburrato.
Il risultato è un piccolo timballo, che viene guarnito con uova di quaglia e servito con un brodo di pollo a parte (da cui il nome, zuppa espressa).
Sembra tutto molto semplice, come spesso accade alle cose un pò geniali, dietro alle quali in realtà ci sono sempre attenzione, passione, sapienza, accuratezza. Una fusione di sapori e colori mediterranei proposti in ricette squisitamente originali. È lo stile “Pop” di Oldani: prodotti rigorosamente di stagione, che non arrivano da lontano, e prezzi contenuti. Perchè l’abilità di un cuoco sta nel «gestire bene una cipolla (caramellata è una delle sue specialità, n.d.r.) così come un astice o un tartufo». «Io sono una persona comune e faccio da mangiare per le persone comuni» dice, nel segno di una «convivialità italiana» che passa dallo «star bene a tavola».
