I grandi chef internazionali, impegnati a cucinare il pesce ma anche a “raccontarlo”, attraverso laboratori del gusto e iniziative. Saranno a Genova, questo fine settimana (da venerdì 27 al 30 maggio), per Slow Fish, la manifestazione dedicata al mondo ittico e agli ecosistemi acquatici giunta alla quinta edizione, che si svolge con cadenza biennale, organizzata da Slow Food e dalla Regione Liguria. Quest’anno il tema scelto è “Una specie in più: i pescatori”, con i riflettori puntati su una professione che oggi è penalizzata da molti fattori. Per gli interessati all’argomento, ci saranno momenti dedicati a temi affascinanti, come la pesca artigianale, le tradizioni, le tecniche antiche e moderne. E anche tanti protagonisti del mare.
Slow Fish: la manifestazione dedicata al mondo ittico
E poi, appunto, gli chef, che hanno deciso di raccontare la loro passione per la cucina del mare attraverso ricette prelibate ma che vogliono anche contribuire alla sensibilizzazione verso un consapevole consumo del pesce, con attenzione particolare alle specie in via di estinzione.
Qualche nome? Mehmet Guers, un finlandese cresciuto in Svezia, a Stoccolma, che ha perfezionato l’arte culinaria negli Stati Uniti, e nel ’96 è sbarcato in Turchia, deove è diventato l’emblema della New Anatolic Cuisine. Il suo ristorante, “Mikla”, all’ultimo piano del Marmara Pera di Istanbul, splendida vista sul Corno d’Oro e su Topkapi, la reggia del sultano di Costantinopoli, si rifornisce da 250 piccoli produttori in tutto il mondo.
È sostenitore della campagna di Greenpeace “How big is yours”, che chiede una taglia minima pescabile e suggerisce ai colleghi l’acquisto responsabile del pesce.
A proposito, per i visitatori degli stand di Slow Fish è stato pensato un servizio di personal shopper del pesce: un team di laureandi dell’Università di Scienze Gastronomiche guiderà i visitatori fra le bancarelle, consigliando le specie da scegliere nel rispetto delle stagioni della pesca e spiegando i criteri per un acquisto consapevole.
Ma continuiamo con gli chef: Gal Orieux, che ha trasformato il suo “Auguste” di Parigi, ristorante stellato, nel locale pilota dell’iniziativa “Mr Goodfish – Buono per il mare, buono per te”, lanciata da Nausicaa (Centre National de la Mer a’ Boulogne-sur-Mer).
Influenzato da maestri come Paul Bocuse e Yannick Alléno, rinnova la sua carta tutti i giorni proponendo prodotti sconosciuti o trascurati e rimettendosi in gioco di continuo.
E ancora: Manjit Gill, executive chef dei ristoranti indiani del gruppo Sheraton, premiato dal ministro del Turismo indiano nel 2007 con il Life Time Achievement Award, considerato il custode della cucina tradizionale indiana, fra i partecipanti del World Economic Forum di Davos, paladino della biodiversità e della difesa dei diritti di contadini e pescatori.
I nomi sono molti, fra gli italiani vale la pena di citare il ligure Paolo Masieri, cuoco contadino e allievo di Gualtiero Marchesi che col ristorante Paolo & Barbara di San Remo è diventato il più giovane italiano della guida Michelin: tutti i giorni incontra i pescatori, le verdure vengono dal suo orto, le erbe dalle campagne della Val Nervia.
Infine una signora dei fornelli, Sally Barnes, irlandese che ha iniziato ad affumicare il pesce per necessità perché in casa non c’era il freezer e dall’81 cucina prelibatezze alla Woodcock Smokery. Un posto dove non si può trovare pesce allevato.
